El Glotón de Ugo Tognazzi, un libro para adorar

Un trabajador del cine

El gran Ugo, nacido el 23 de marzo de 1922 e, inesperadamente fallecido, el 27 de octubre de 1990, de una hemorragia cerebral fulminante.

Actor y autor de cine, teatro y televisión. Junto a Alberto Sordi, Victorio Gassman y Marcelo Mastroiani -mi hijo menor se llama Marcelo de segundo nombre...y sólo por él- fueron los factotums de la comedia italiana de mediados del siglo XX.

Un verdadero trabajador del espectáculo, participó en 150 películas, dirigido por directores legendarios, como Dino Rissi, Jean Luc-Godart, Pier Paolo Passolini, Federico Fellini y Roberto Rossellini, Ettore Scola y Mario Monicelli, entre muchísimos otros.

Quién no recuerda la precursora de una estética como La Jaula de las Locas? o la legendaria Siempre en Domingo...o La Gran Comilona?

Espíritu festivo, sibarita y transgresor...un verdadero Dionisio italiano.

Su altar religioso: la heladera de madera y la cocina

Ugo escribió 4!! libros de cocina, El Recetario, La Mia Cuccina, Afrodite in Cuccina y El Glotón -L'Abuffone-, del cuál les compartiré algunos pasajes evocativos con sus recetas.

Quienes quieran deleitarse recorriendo las facetas, muchas, de este hombre, pueden entrar a su sitio oficial, glorioso sea. http://www.ugotognazzi.com/

Para que se sepa quién era el hombre, El Cocinero:

PREFACIO de El Glotón

En mi casa de Velletri hay una enorme heladera que escapa a las reglas de la sociedad de consumo. No es una "maxiphilco", una de esas espectaculares heladeras panzudas de color blanco polar. La mía es de madera y ocupa una pared entera de la gran cocina.

Por las cuatro ventanillas se puede espiar su interior y regodearse con la vista de los embutidos, los quesos, los terneros, los cuartos de res que cuelgan, majestuosos, de lustrosos ganchos.

Esta heladera es mi altar privado.

De vez en cuando ocurre que, por la mañana mi mujer me sorprende arrodillado frente a ese fetiche, ese totem de la aventura humana. Allí estoy, ensimismado en la contemplación, en espera de inspirarme para el almuerzo...

Esa imagen, indudablemente paradójica, les puede dar una idea de lo ascético que es mi apego a los prosaicos placeres de la mesa y, por lo tanto, de la vida. Y como, en el fondo, de considerárseme un mártir del hogar, aunque, por lo general, sobre las brasas ardientes prefiero no extender mi persona sino (eso si que con infinito cuidado) las costillitas de mamón.

Llevo la cocina en la sangre y pienso que, sin duda, esta se halla formada por glóbulos rojos y glóbulos blancos pero, en mi caso, también por un discreto porcentaje de salsa de tomate.

Tengo el vicio de la hornalla. Estoy enfermo de "espaguetitis". Para mi, es cocina es la habitación mas shocking de la casa.

Nadie mejor que yo comprendió el hermetismo de Quasimodo: por una aceituna pálida yo puedo realmente delirar.

Conozco las entradas de servicio y los cocineros de los mejores restaurantes de Europa.

¿El actor? A veces me parece que lo hago por hobby. Comer no: yo como para vivir.

Y me siento vivo delante de una olla. El aceite que dora es música para mis oídos. Sería capaz de usar el perfume de un buen tuco como loción para después de afeitar. Un plato de tallarines entrelazados o una pieza oblonga de carne asada son para mí esculturas vitales, dignas de un Henry Moore.

Después de haber preparado una cena, mi mayor satisfacción es recibir la aprobación de los amigos-comensales. Y en esto, en suma, no hago sino repetir lo que me sucedía en el teatro y que ahora, con el cine, me ha llegado a faltar: el contacto directo con el público.

En mi relación de amor con la cocina no tengo mediaciones ni prescripciones: soy el creador de la escena y su ejecutor, el demiurgo que transforma las inertes palabras de una receta en una sabrosa y colorida realidad, armonizando y proporcionando los ingredientes, percibiendo, también emotivamente, el punto justo de cocción, participando visceralmente en la fritura de las papas, sufriendo junto con el ajo en el aceite hirviendo, extasiándome al sofreír, regocijándome con cada jugo, perdiéndome entre los aromas y los olores, amando una hojita de albahaca recién recogida, inmolada sobre los humeantes mostacholes al tomate.

La mía es una cocina de arte. La sufro como pocos. Por eso también atribuyo una fundamental importancia a la escenografía que la acompaña, a la atmósfera que la rodea, a todo ese flujo de sensaciones agradables que llegan de la memoria o del ambiente y que asaltan con prepotencia el plato que uno tiene delante, enriqueciéndolo con antiguos y novísimos significados.

Así como cada objeto susurraba a Proust recuerdos lejanos y sepultados, cada alimento me recuerda tiempos perdidos o reencontrados. El puchero de gallina, por ejemplo, me hace volver a la abuela, a los domingos de Cremona, a la mostaza, y las frambuesas frescas me recuerdan lejanas y raras vacaciones en la montaña, con mis padres.

Avidez, glotonería: palabras tontas, dictadas por la moral corriente, punitiva y masoquista. Cada cual es libre de hacer su elección, aun la de morir repleto de tole gras o consumido por los embates amorosos. Develemos estas dos sanas, grandes y materialistas pasiones, durante demasiado tiempo recluidas en el gueto de la pecaminosidad. Re exhumemos esa moral epicúrea de la felicidad y de la vida, engrandecida por la romanidad y el Renacimiento; acerquémonos nuevamente y participemos del flujo ininterrumpido y secular de la baba, del esperma y de la mierda; recuperemos, en el caso de la comida en particular, una dimensión que se está desintegrando cada vez más, asediada por tropeles de envasados al vacío, de productos congelados, y de comidas en lata.

Había una vez una abuela, una mamá, un campo y una huerta.

Recreémoslos. De nosotros depende.

Y, después de congraciarme, algunas necesarias advertencias.

Este volumen se compone de tres partes.

La primera, que he querido llamar "autogastrobiografía", comprende, en efecto, una serie de recuerdos que se remontan a episodios de mi vida, desde los más alejados en el tiempo a los más recientes. Partiendo de presupuestos autobiográficos, he querido escribir unas "tranches de vie" en las cuales, como sucede en la vida de cada día, por una razón u otra siempre está presente la comida. Para un gastrónomo como yo, contar un poco de mis asuntos a través de la comida es la mejor manera, si no la única, de narrar algo.

La segunda parte está compuesta por mis recetas más fáciles de realizar, porque amo la cocina simple, la que no lleva demasiado tiempo, aunque sea un pedante perfeccionista hasta para preparar los espaguetis a la manteca o los huevos fritos. Les advierto de entrada que tal vez ya conozcan alguna receta (también porque he divulgado muchas, cada semana, a través de los micrófonos de "Gran Varietá"); pero seguramente descubrirán ese algo más o menos o diferente que, modestia aparte, les asegurará una ejecución perfecta y, por lo tanto, el éxito.

La tercera y última parte del libro está dedicada a La grande bouffe y a las recetas de las comidas que fueron protagonistas del film homónimo (titulado en castellano La gran comilona). Un chispeante fuego de artificio final que no dejará de satisfacer su fantasía y, sobre todo su paladar.

No me queda sino desearles una buena lectura y buen provecho con

Ugo Tognazzi

La Sopa de la Abuela

cincuenta gramos de panceta,un puñado de perejil dos dientes de ajo medio ramito de romero todo eso picado finamente con la medialuna, arroz, aceite queso rallado provolone o parmesano

Sé que muchos acudirán, si lo poseen, a la trituradora o la licuadora. Pero existe una diferencia entre esos enseres y la medialuna. El aparato electrodoméstico nos da una papilla deshecha mientras que, picando con paciencia con la medialuna, se obtiene un pesto diferente. Los resultados se ven ,después de cocinado.

Al picadillo se le agrega el extracto de tomate.

En la época de mi abuela, el extracto tenía un color casi negro, de fuerte que era. Hoy, tiene un aspecto más suave y es mucho menos violento, por lo cual será difícil obtener ese sabor potente pero sabroso que poseía la sopa de entonces. De todos modos, digamos que al picadillo se le agrega el extracto de tomate necesario para darle un color rojo oscuro (que se volverá anaranjado al agregar el agua). Recuerdo que la abuela le agregaba al picadillo, junto con el extracto, dos o tres papas cortadas en trocitos y dos litros de agua. Esperen a que las papas estén bien cocidas. La abuela aplastaba las papas dentro de un cucharón, con el tenedor. Aplástenlas ustedes también. Conviene hacer las operaciones a la manera antigua para que la sopa también salga a la manera antigua. Solo de esa manera, la sopa tendrá ese sabor que hoy ya no se consigue.

Al terminar la cocción, la abuela agregaba, indiferentemente, arroz o pasta. Abrigo la vaga sospecha de que también agregaba un poquito de aceite. De no ser así, los ojitos no salen bien. Para completar la sopa, mi abuela agregaba provolone rallado, que era el queso de los pobres. Yo aconsejaría el provolone aún hoy. El picante del provolone otorgará a la sopa un sabor aun más intenso. Para quienes no gusten del provolone, parmesano.

No les digo que hagan esta sopa todas las noches pero, a veces, diviértanse perdiendo tiempo también en la cocina. Tal vez sea el único tiempo perdido que no lamentarán jamás. (el subrayado, es mío)

Qué mas pedirle a la vida?

La cocina y las cocineras...El queso y la manteca...Spaghetti a la burrata y el sexo

Burrata a la Olgiata. 1972

¿Cuántos kilos engordó durante el rodaje de La Grande Bouffe?

Es la pregunta que me hace todo el mundo, desde hace un par de años.

Y es la pregunta con la que me recibió la baronesa X (no doy nombres porque tengo familia: una esposa y no sé cuántos hijos), la otra noche, ante la puerta de su residencia en la Olgiata.

Olgiata: el barrio residencial más exclusivo de toda Roma, donde un actor como yo (no exactamente el último de los desconocidos) es considerado un pobre plebeyo que hace payasadas en la pantalla y al que se invita para dar "color".

Entonces: la otra noche, en Olgiata, hora 22,45 en punto, de acuerdo con la invitación de papel higiénico (tan refinados estos nobles: lo llaman humor inglés).

Llego a las puertas del Edén en auto: una barrera y dos guardianes en uniforme de paracaidistas me cierran el camino. Un puesto de control separa a los plebeyos de los dominios etéreos. Durante un cuarto de hora explico quién soy (cédula de identidad, pasaporte, firma de ingreso sobre misteriosas tarjetitas, peor que para entrar en la RAI) 

Finalmente, entro.

Caminos, caminitos, encrucijadas, carteles que infunden respeto: "golf", "piscina norte", "picadero", "piscina este". Una piscina por cada punto cardinal.

¿Y la mansión? Está escondida en medio de una selva de árboles seculares: resulta obvio que existen trampas, pozos de arenas movedizas, lianas sofocantes para impedir la entrada de los hombres del fisco. Ningún oficial de justicia ha logrado nunca entregar una orden de pago. De hecho, esta gente abre muchas cuentas pero difícilmente las cierra.

Está lleno de hijos de papá romanos. Muy diferentes de los de Milán. Estos te dicen que "papá se fue a Puerto Santo Stefano" perfectamente conscientes de que sus fortunas se irán pronto al diablo. Saben que papá hizo "el dinero" por vías ministeriales, con las "coimas" de los postes telegráficos de la línea Roma-Reggio Calabria.

Los de Milán, al menos en apariencia, intentan defender las tramoyas familiares: "Papá está en París por negocios" (tal vez no ignoran que su "viejo" está también en Puerto Santo Stefano).

Traen los primeros platos. Todos me observan.

"Quién sabe qué comerá ese puerco" piensan. "Quién sabe cómo eructa".

Los decepciono: a pesar de los retorcijones de hambre, me conformo con dos distinguidos granos de arroz al jamón.

Al fin, encuentro consuelo en un aya pullesa (1), de unos treinta años. Morochita, hocico rechoncho a lo Walt Disney, vestido charleston. Dice que no va al cine desde 1967. Es mi tipo: no aguarda mis eructos de grande bouffe. Alcanzan dos frases para comprender que, en la cocina, yo y el aya somos viejos conocidos. Es una pullesa contra la corriente: no defiende el tuco, el aceite, las recetas coloridas del sur (mi mejor amigo era napolitano: rompimos después de un altercado acerca de la diferencia entre los huevos fritos en aceite o en manteca: como buen cremonés yo estaba por la manteca. Hace un año que estamos con abogados). Después de un cuarto de hora de conversación, entre yo y el aya se establece una especie de relación eróticoculinaria.

En media hora, llegamos al orgasmo: inventamos una nueva receta: los "espaguetis a la burrata".

Ahí va el frenético diálogo del momento culminante.

Ella: "Tomamos una burrata (2) pullesa de dos kilos: le cortamos la parte superior y le quitamos el queso y la manteca...

Yo: "¡Oh, sí! Queso y manteca que nos servirán para condimentar una gran olla de espaguetis salados, al diente! "

Ella: "Le agregamos albahaca o perejil a los espaguetis, ¿quieres?"

Yo: "¡Claro que quiero! Además, ¡ciento cincuenta gramos de jamón cortado en tiritas!"

Ella: "Hum, ¡qué maravilla! Dale, ¡mezclemos todo en la olla! Pero, lentamente, lentamente... Y, mientras tanto, hablemos de nosotros, de mí... de ti..."

Yo: "¡Volquemos todo en la panza de la burrata y rociémoslo con queso rallado parmesano"

Ella: "¡Me harás morir! Vamos a taparlo y a meterlo todo en el horno, en una fuente térmica con calor... ¡ejem! ¡Quiero decir, caliente!"

Yo: "A fuego mediano, hasta que la piel de la burrata

se vuelva de cobre, ¡la misma tonalidad de tu piel!"

Ella "Ya está lista, llevémosla a la mesa, ¡pronto!" A esa altura, yo le puse una mano encima.

La baronesa nos sorprende, desnudos, en el salón amarillo.

Con la Olgiata he terminado para siempre. Con la Pulla, en cambio, he iniciado un largo coloquio, y no solo gastronómico.

Bonus Track 1: La Gran Comilona, bizarra e irreverente para alguien que amaba la cocina y comer con deleite.

Bonus Track 2 o PS: en la película Venga a tomar el café a casa, de Alberto Lattuada, el protagonista, Ugo, se casa con una mujer que tiene dos hermanas, las tres viven juntas en una gran casa. El, termina cohabitando con todas. Entre sesiones diarias de sexo y grandes comidas, todos los días, el protagonista termina en una silla de ruedas con un ataque de apoplejía...sin sexo y apenas sorbiendo, de costado, un pobre helado, mientras las tres mujeres lo sacan a pasea y tomar aire. Ha sido una suerte que en la vida real, Ugo, se haya despedido de la vida como la vivió y no como en la última escena de esta película.

(1) gobernanta del servicio doméstico. Pullesa como adjetivo no existe, hasta donde he investigado. Pulla es una expresión picante con la que se quiere zaherir a alguien.Tirarse pullas, provocarse. 

(2) burrata, queso fresco mantecoso italiano. http://www.gastronomiaycia.com/2008/03/04/la-burrata-crema-de-queso-fresco-italiano/

http://en.wikipedia.org/wiki/Burrata Posee una cáscara de mozarella semisólida la que contiene, en su interior, una crema untuosa de queso. Llamado mantecoso.