Apología del Matambre. Esteban Echeverría

Recuerdo de mis días de estudiante secundaria, esta sola primera estrofa de aquél descomunal poema La Cautiva, de Esteban Echeverría

Esteban Echeverría.

Era la tarde, y la hora

en que el sol la cresta dora

de los Andes. El Desierto

inconmensurable, abierto,

y misterioso a sus pies

se extiende; triste el semblante,

solitario y taciturno

como el mar, cuando un instante

al crepúsculo nocturno,

pone rienda a su altivez.

Digo descomunal y trágico Poema que encarnaba, junto con El Matadero -considerado el primer Cuento Argentino- la semblanza social y política de los atroces años de la dictadura de Rosas.

Esteban Echeverría (Buenos Aires 1805- Montevideo 1851) fue un self-made-man; huérfano de padre en sus primeros años de vida y luego de madre, en su adolescencia. Ella fue la primera en mostrarle el rumbo de las letras y con 20 años, ya solo en el mundo, partió hacia Francia e instalándose en París, en el barrio Saint Jacques estudia política, economía, filosofía y literatura.

Perteneció a la llamada Generación del 37, de donde surgieron Domingo Sarmiento, Juan María Gutierrez y Juan Bautista Alberdi. Se consideraban los hijos de la Revolución de Mayo, y los únicos de toda aquella generación en hacer progresar al país. Padecieron la persecución política y el exilio...y su regreso con gloria.

Lo imagino a Echeverría, como a Sarmiento, caminar diletantes por las calles de París, en pleno fervor del romanticismo francés, y dejarse impregnar, en cada respiro, por la gran cultura de la época. No dejo de emocionarme pensando a aquellos hombres, que reflexionaban sobre todo lo que podía hacerse en el país, desde el propio centro de la cultura occidental.

Los cortes argentinos

Este padre de la literatura argentina le dedicó una Apología ( Discurso o texto en el que se alaba, apoya o defiende a una persona o cosa, sinónimo de Panegírico) a un corte de vacuno, el matambre, delgada carne que se extiende sobre el costillar del vacuno. La pobrísima cocina autóctona porteña, de Buenos Aires, tiene al matambre relleno como platillo originario de la pequeña aldea, convertida luego en metrópolis...y como tal receptora y cultora de muchas gastronomías del mundo.

No compartiré la receta ya que el Gran Echeverría la da en su panegírico de este corte de carne.

Los invito a leer este raro texto del Primer Cuentista argentino, que tuvo el tiempo, las ganas y la tremenda ilustración romántica para escribir sobre un platillo, considerado autóctono de mi país.

Apología del matambre, Esteban Echeverria.

Un extranjero que ignorando absolutamente el castellano oyese por primera vez pronunciar, con el énfasis que inspira el nombre, a un gaucho que va ayuno y de camino, la palabra matambre, diría para sí muy satisfecho de haber acertado: éste será el nombre de alguna persona ilustre, o cuando menos el de algún rico hacendado. Otro que presumiese saberlo, pero no atinase con la exacta significación que unidos tienen los vocablos mata y hambre, al oírlos salir rotundos de un gaznate hambriento, creería sin duda que tan sonoro y expresivo nombre era de algún ladrón o asesino famoso. Pero nosotros, acostumbrados desde niños a verlo andar de boca en boca, a chuparlo cuando de teta, a saborearlo cuando más grandes, a desmenuzarlo y tragarlo cuando adultos, sabemos quién es, cuáles son sus nutritivas virtudes y el brillante papel que en nuestras mesas representa. 
No es por cierto el matambre ni asesino ni ladrón; lejos de eso, jamás que yo sepa, a nadie ha hecho el más mínimo daño: su nombradía es grande; pero no tan ruidosa como la de aquéllos que haciendo gemir la humanidad, se extiende con el estrépito de las armas, o se propaga por medio de la prensa o de las mil bocas de la opinión. Nada de eso; son los estómagos anchos y fuertes el teatro de sus proezas; y cada diente sincero apologista de su blandura y generoso carácter. Incapaz por temperamento y genio de más ardua y grave tarea, ocioso por otra parte y aburrido, quiero ser el órgano de modestas apologías, y así como otros escriben las vidas de los varones ilustres, trasmitir si es posible a la más remota posteridad, los histórico-verídicos encomios que sin cesar hace cada quijada masticando, cada diente crujiendo, cada paladar saboreando, el jugoso e ilustrísimo matambre. 
Varón es él como el que más; y si bien su fama no es de aquéllas que al oro y al poder prodiga la rastrera adulación, sino recatada y silenciosa como la que al mérito y la virtud tributa a veces la justicia; no por eso a mi entender debe dejarse arrinconada en la región epigástrica de las innumerables criaturas a quienes da gusto y robustece, puede decirse, con la sangre de sus propias venas. Además, porteño en todo, ante todo y por todo, quisiera ver conocidas y mentadas nuestras cosas allende los mares, y que no nos vengan los de extranjis echando en cara nuestro poco gusto en el arte culinario, y ensalzando a vista y paciencia nuestra los indigestos y empalagosos manjares que brinda sin cesar la gastronomía a su estragado apetito; y esta ráfaga también de espíritu nacional, me mueve a ocurrir a la comadrona intelectual, a la prensa, para que me ayude a parir si es posible sin el auxilio del forceps, este más que discurso apologético. 
Griten en buena hora cuanto quieran los taciturnos ingleses, roast-beef, plum pudding; chillen los italianos, maccaroni, y váyanse quedando tan delgados como una I o la aguja de una torre gótica. Voceen los franceses omelette souflée, omelette au sucre, omelette au diable; digan los españoles con sorna, chorizos, olla podrida, y más podrida y rancia que su ilustración secular. Griten en buena hora todos juntos, que nosotros, apretándonos los flancos soltaremos zumbando el palabrón, matambre, y taparemos de cabo a rabo su descomedida boca. 
Antonio Pérez decía: "Sólo los grandes estómagos digieren veneno", y yo digo: "Sólo los grandes estómagos digieren matambre". No es esto dar a entender que todos los porteños los tengan tales; sino que sólo el matambre alimenta y cría los estómagos robustos, que en las entendederas de Pérez eran los corazones magnánimos. 
Con matambre se nutren los pechos varoniles avezados a batallar y vencer, y con matambre los vientres que los engendraron: con matambre se alimentan los que en su infancia, de un salto escalaron los Andes, y allá en sus nevadas cumbres entre el ruido de los torrentes y el rugido de las tempestades, con hierro ensangrentado escribieron:Independencia, Libertad; y matambre comen los que a la edad de veinte y cinco años llevan todavía babador, se mueven con andaderas y gritan balbucientes: Papá... papá... Pero a juventudes tardías, largas y robustas vejeces, dice otro apotegma que puede servir de cola al de Pérez. 
Siguiendo, pues, en mi propósito, entraré a averiguar quién es éste tan ponderado señor y por qué sendas viene a parar a los estómagos de los carnívoros porteños. 
El matambre nace pegado a ambos costillares del ganado vacuno y al cuero que le sirve de vestimenta; así es que, hembras, machos y aun capones tienen sus sendos matambres, cuyas calidades comibles varían según la edad y el sexo del animal: macho por consiguiente es todo matambre cualquiera que sea su origen, y en los costados del toro, vaca o novillo adquiere jugo y robustez. Las recónditas transformaciones nutritivas y digestivas que experimenta el matambre, hasta llegar a su pleno crecimiento y sazón, no están a mi alcance: naturaleza en esto como en todo lo demás de su jurisdicción, obra por sí, tan misteriosa y cumplidamente que sólo nos es dado tributarle silenciosas alabanzas. 
Sábese sólo que la dureza del matambre de toro rechaza al más bien engastado y fornido diente, mientras que el de un joven novillo y sobre todo el de vaca, se deja mascar y comer por dientecitos de poca monta y aún por encías octogenarias. 
Parecer común es, que a todas las cosas humanas por más bellas que sean, se le puede aplicar pero, por la misma razón que la perspectiva de un valle o de una montaña varía según la distancia o el lugar de donde se mira y la potencia visual del que la observa. El más hermoso rostro mujeril suele tener una mancha que amortigua la eficacia de sus hechizos; la más casta resbala, la más virtuosa cojea: Adán y Eva, las dos criaturas más perfectas que vio jamás la tierra, como que fueron la primera obra en su género del artífice supremo, pecaron; Lilí por flaqueza y vanidad, el otro porque fue de carne y no de piedra a los incentivos de la hermosura. Pues de la misma mismísima enfermedad de todo lo que entra en la esfera de nuestro poder, adolece también el matambre. Debe haberlos, y los hay, buenos y malos, grandes y chicos, flacos y gordos, duros y blandos; pero queda al arbitrio de cada cual escoger al que mejor apetece a su paladar, estómago o dentadura, dejando siempre a salvo el buen nombre de la especie matambruna, pues no es de recta ley que paguen justos por pecadores, ni que por una que otra indigestión que hayan causado los gordos, uno que otro sinsabor debido a los flacos, uno que otro aflojamiento de dientes ocasionado por los duros, se lance anatema sobre todos ellos. 
Cosida o asada tiene toda carne vacuna, un dejo particular o sui generis debido según los químicos a cierta materia roja poco conocida y a la cual han dado el raro nombre de osmazomo (olor de caldo). Esta substancia pues, que nosotros los profanos llamamos jugo exquisito, sabor delicado, es la misma que con delicias paladeamos cuando cae por fortuna en nuestros dientes un pedazo de tierno y gordiflaco matambre: digo gordiflaco porque considero esencial este requisito para que sea más apetitoso; y no estará de más referir una anecdotilla, cuyo recuerdo saboreo yo con tanto gusto como una tajada de matambre que chorree. 
Era yo niño mimado, y una hermosa mañana de primavera, llevóme mi madre acompañada de varias amigas suyas, a un paseo de campo. Hízose el tránsito a pie, porque entonces eran tan raros los coches como hoy el metálico; y yo, como era natural, corrí, salté, brinqué con otros que iban de mi edad, hasta más no poder. Llegamos a la quinta: la mesa tendida para almorzar nos esperaba. A poco rato cubriéronla de manjares y en medio de todos ellos descollaba un hermosísimo matambre. 
Repuntaron los muchachos que andaban desbandados y despacháronlos a almorzar a la pieza inmediata, mientras yo, en un rincón del comedor, haciéndome el zorrocloco, devoraba con los ojos aquel prodigioso parto vacuno. "Vete niño con los otros", me dijo mi madre, y yo agachando la cabeza sonreía y me acercaba: "Vete, te digo", repitió, y una hermosa mujer, un ángel, contestó: "No, no; déjelo usted almorzar aquí", y al lado suyo me plantó de pie en una silla. Allí estaba yo en mis glorias: el primero que destrizaron fue el matambre; dieron a cada cual su parte, y mi linda protectora, con hechicera amabilidad me preguntó: "¿Quieres, Pepito, gordo o flaco?". "Yo quiero, contesté en voz alta, gordo, flaco y pegado", y gordo, flaco y pegado repitió con gran ruido y risotadas toda la femenina concurrencia, y dióme un beso tan fuerte y cariñoso aquella preciosa criatura, que sus labios me hicieron un moretón en la mejilla y dejaron rastros indelebles en mi memoria. 
Ahora bien, considerando que este discurso es ya demasiado largo y pudiera dar hartazgo de matambre a los estómagos delicados, considerando también que como tal, debe acabar con su correspondiente peroración o golpe maestro oratorio, para que con razón palmeen los indigestos lectores, ingenuamente confieso que no es poco el aprieto en que me ha puesto la maldita humorada de hacer apologías de gente que no puede favorecerme con su patrocinio. Agotado se ha mi caudal encomiástico y mi paciencia y me siento abrumado por el enorme peso que inconsiderablemente eché sobre mis débiles hombros. 
Sin embargo, allá va, y obre Dios que todo lo puede, porque sería reventar de otro modo. Diré sólo en descargo mío, que como no hablo ex-cátedra, ni ex-tribuna, sino que escribo sentado en mi poltrona, saldré como pueda del paso, dejando que los retóricos apliquen a mansalva a este mi discurso su infalible fallo literario. 
Incubando estaba mi cerebro una hermosa peroración y ya iba a escribirla, cuando el interrogante "¿qué haces?" de un amigo que entró de repente, cortó el rebesino a mi pluma. "¿Qué haces?", repitió. Escribo una apología. "¿De quién?" Del matambre. "¿De qué matambre, hombre?" De uno que comerás si te quedas, dentro de una hora. "¿Has perdido la chaveta?" No, no, la he recobrado, y en adelante sólo escribiré de cosas tales, contestando a los impertinentes con: fue humorada, humorada, humorada. Por tal puedes tomar, lector, este largo artículo; si te place por peroración el fin; y todo ello, si te desplace, por nada. 
Entre tanto te aconsejo que, si cuando lo estuvieses leyendo, alguno te preguntase: "¿qué lee usted?", le respondas como Hamlet o Polonio: words, words, words, palabras, palabras, pues son ellas la moneda común y de ley con que llenamos los bolsillos de nuestra avara inteligencia. 

 Texto extraído de htpp://biblioteca.clarin.com

http://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias/Recetas/Matambre_Porte%C3%B1o
Aquí el enlace de la considerada receta original, entre muchas, del Matambre de Buenos Aires.

En la Noche de San Juán Bautista.

La noche mágica de San Juan...

El 24 de junio se celebra el nacimiento de Juan el Bautista, primo de Jesús, por parte de sus madres, Isabel y María. Era mayor en seis meses a Jesús, porque cuando se produce la Anunciación a María, su prima Isabel, de avanzada edad, esta embarazada de seis meses de él.

Se lo considera el precursor de Cristo, Voz que clama en el desierto, rectificad los caminos del Señor. Después de Jesús y María, es el único Santo de quién se conmemora su nacimiento y muerte, el 29 de agosto.

En  Mateo 11:11 leemos que Jesús dice "De cierto os digo: Entre los que nacen de mujer no se ha levantado otro mayor que Juan el Bautista; pero el más pequeño en el reino de los cielos, mayor es que él".

El nacimiento de San Juan Bautista coincide con el solsticio de verano en el hemisferio norte, el día mas largo del año, y en contrapartida en el sur, la noche más larga. 

En la Rama Dorada, de James Frazer (1) cuando describe, dentro Los Festivales Ignicos en Europa, el Fuego del Solsticio Estival, expresa: 

La época del año en que estas fiestas de fuego se han celebrado mas generalmente en Europa es el solsticio de verano, en la víspera (23 de junio) o el día del solsticio (24 de junio). Se le ha dado un ligero tinte de cristianismo llamándole día de San Juan Bautista, pero no puede dudarse de que esta celebración data de una época muy anterior al comienzo de nuestra era. El solsticio estival, o el día solsticio, es el gran momento del curso solar en el que, tras de ir subiendo día tras día por el cielo, el luminar se para y desde entonces retrocede sobre sus pasos en el camino celeste.(...) Cualquiera que haya sido su origen, han prevalecido sobre esta cuarta parte del mundo, desde Irlanda al occidente, hasta Rusia al oriente y desde Noruega y Suecia al septentrión, hasta España y Grecia al mediodía. Según un escritor medieval, los tres grandes rasgos de la celebración del solsticio estival fueron las hogueras, la procesión de antorchas por los campos y la costumbre de echar a rodar una rueda (...)para significar que el sol tras de alcanzar su altura máxima en la elíptica empezaba a descender de allí en adelante.

En esta noche mágica, iluminada por el resplandor del fuego, símbolo de energía transmutadora y fecunda, hogueras y fuegos artificiales, se homenajea al místico, en Barcelona, en la verbena de Sant Joan, con la famosa Coca, casi un brioche vestido de fiesta con fruta escarchada.

A su vez, en la Toscana, una receta del monasterio de San Juan Evangelista de Pratovecchio, se ha encontrado esta receta  del Nocino de San Juan, delicioso licor a base de hierbas, semillas y nueces, las cuales debían ser recogidas la víspera del 24 de junio. (2)

He aquí las recetas.

Coca de Sant Joan

Ingredientes, para 8/10 personas.

4 huevos

Fruta escarchada

1 kilo de harina

100 g de manteca de cerdo

250 g de azúcar

1 tacita de licor de anís

1/4 l de leche

1/4 l de aceite

Canela

Piel de limón rallada

5 cucharaditas de levadura en polvo.

Se mezclan todo los ingredientes bien trabajados, se añade la piel de limón rallada. Se la coloca en un molde enmantecado y se la espolvorea con azúcar impalpable. Se la decora con fruta escarchada, cortada en láminas y se la introduce en horno moderado por 30 minutos. Vigilar la cocción.

Nocino de San Juan

Ingredientes para tres botellas de 1 litro.

30 nueces, partidas en cuatro

1 1/2 l de alcohol, especial para licores, de 90 grados

1/2 litro de vino 

1 kg de azúcar

1 limón, su jugo y su peladura amarilla.

5 g de semillas de cilantro, anís y canela en rama.

Se mezclan todos los ingredientes en un tarro hermético y se pone al sol hasta mediados de Agosto. Agitarlo de vez en vez. Al término de la maceración se lo filtra con papel y se lo introduce en botellas, se las tapa y se lo deja envejecer... si lo logra.

(1) La Rama Dorada, J.G.Frazer. Fondo de Cultura Económica. 8va Reimpresión 1982.México.pags 684/710

(2) La Cocina del Cielo. Carmela Miceli. Plaza y Janés. Primera edición.2000.

Engullir y aniquilar la muerte comiendo negro.

El Cocinero, el ladrón, su mujer y su amante.

Para ponernos en clima...

La fabulosa Helen Mirren, vestida en esta película por Jean Paul Gaultier.

Ficha de la película en http://es.wikipedia.org/wiki/El_cocinero,_el_ladr%C3%B3n,_su_mujer_y_su_amante

Para mí, una de las más grandes películas de toda la filmografía de Peter Greenaway. Operística, barroca hasta la exasperación; construye uno de los personajes mas viles del cine, el de Spica, el ladrón o el mafioso, un rufián sádico que tortura a quién le plazca, de la manera mas horrorosa posible, desde clavar un tenedor en la cara, hacer comer heces de perros y luego orinarse encima de la víctima, hacerle tragar a un niño angelical y emblemático de la cocina, sus propios botones y luego arrancarle con una navaja el ombligo y hacérselo comer.

Esta es la historia de un amor imposible, el de la mujer del Rufián o Ladrón y un comensal habituee del restaurant La Holandesa, propiedad del Rufián. De sus encuentros amorosos en los toilettes, o en la cocina del mismo, con los avatares de la prisa del sexo, el sexo en pocos minutos.

El descubrimiento de la infidelidad de su mujer, lo llevará a una escalada de venganza. Ella, al final, también se vengará a partir de una de las pasiones de su marido, la comida. Pero en este caso le servirá, con las excelsas artes culinarias del Cocinero, a su propio amante muerto por su marido.

Desfilan, en las distintas escenas, manjares de todo tipo y de alta cocina, con productos verdaderamente costosos. Pero en una de ellas, el Cocinero se refiere a los alimentos negros, los más caros más allá de todo criterio comercial: el caviar, las tintas de calamar, las trufas. 

Para explicar los costos elevados de manjares preparados con estos productos ensaya la teoría de Engullir y aniquilar la muerte, comiendo negro.

El color negro, nos dice, la nada, la muerte...por qué son caros los alimentos negros? porque nos comemos la muerte, por eso. Así como lo light...ud presume por ellos, y debe pagarlos mas caros.

El Cocinero nos habla de tres productos negros, el caviar, la tinta de calamar y las trufas.

El Caviar

Cuál es la forma más elegante de engullir el caviar? como los rusos, sobre rebanadas de pan inglés o negro, untado con manteca levemente salada. A los fines de presentar el caviar habrá que presentarlo en un recipiente de cristal, por debajo otro con hielos. El caviar se adorna moderadamente con hojas de berros y se sirve sobre las tostadas. Se le puede agregar limón y algunos lo completan con cebollino finamente picado.

La Tinta de Calamar

La tinta de calamar es un pigmento oscuro que desprenden de una glándulas que poseen y con el objeto de evadirse de sus depredadores. A este pigmento se lo denomina Tinta. Esta es empleada en la cocina mediterránea para la elaboración de algunos platillos.

Conocidos son los spaghettis negros o el famoso crepe negro que cocina Karlos Arguiniano, con relleno de gambas saltadas en ajo con cebollitas.
Ni que hablar del famoso Arroz Negro de la gastronomía española, conocido como la Paella de los Pobres, donde el calamar cortado y sus tintas le transfieren su negrura al arroz.

Mas no es muy conocido el Pan Negrísimo hecho con 6 bolsitas de tinta, incorporadas en la leche entibiada con la levadura. Yo misma he preparado este pan adicionándole pasta de anchoas. Sabor marino si los hay, ideal para acompaniar pescados o rabas, o pastas de atún aderezadas.

Las Trufas

Las trufas son hongos que crecen bajo tierra viviendo en simbiosis con las raíces de algunos árboles, principalmente encinas y robles. Se conocen unas 20 especies de trufas, pero solo unas diez se comercializan por su agradable sabor.

Las trufas crecen bajo tierra y para poder reproducirse tienen que ser comidas por algún animal, generalmente un mamífero, habitualmente el jabalí, por lo que les atraen con un penetrante aroma, y un agradable e intenso sabor, basta una trufa del tamaño de una nuez para aromatiza una habitación.

Actualmente los recolectores de trufas han cambiado el cerdo que se usaba tradicionalmente por perros especialmente amaestrados. El intenso aroma de la Trufa hace de ella un condimento muy apreciado que ya fue utilizado por egipcios y romanos, que a demás las consumían por afirmar que tenían virtudes afrodisíacas, asunto que aun hoy esta en discusión, si bien los científicos aseguran que al menos las trufas tienen en su aroma, productos que se asemejan a las feromonas del macho del jabalí.

http://felixmaocho.wordpress.com/2011/03/31/huerto-familiar-como-cultivar-trufas-y-otros-hongos-y-setas/

Las trufas y su carácter afrodisíaco

Existen innumerables recetas con trufas...por demás todas exquisitas y para platillos bien seleccionados, dado que un kilo de ellas pueden tener un precio de mercado de 3000 euros. Babette, en su festín, del que nos ocupáramos en La Fiesta de Babette, el plato fuerte, utiliza una hostia de trufa para rellenar sus codornices, 14 en total para 14 comensales. Por su penetrante y único aroma, levanta el fondo de cocción de las trufas con vino de Madeira, para confeccionar la salsa que las acompania, en sus sarcófagos o vol au vent de hojaldre.

Tanto como el caviar, en su degustación elegante pero sencilla sobre panecillos, las trufas debieran utilizarse en todos aquellos platos que ameritan la adición de hongos de fuerte sabor. Se utiliza mucho en chacinería, como en la butifarra catalana trufada y el foie-gras.

Engullimos la muerte comiendo negro? si es así, el plato nacional de Brasil, la Feijoada, es la comida mas negra que come un pueblo, donde la alegría, la exhuberancia de los sentidos, la impronta dionisíaca de celebrar la vida, le confiere ese don de derrotar la muerte comiendo y bailando.

Feijoada completa de Chico Buarque.

El Glotón de Ugo Tognazzi, un libro para adorar

Un trabajador del cine

El gran Ugo, nacido el 23 de marzo de 1922 e, inesperadamente fallecido, el 27 de octubre de 1990, de una hemorragia cerebral fulminante.

Actor y autor de cine, teatro y televisión. Junto a Alberto Sordi, Victorio Gassman y Marcelo Mastroiani -mi hijo menor se llama Marcelo de segundo nombre...y sólo por él- fueron los factotums de la comedia italiana de mediados del siglo XX.

Un verdadero trabajador del espectáculo, participó en 150 películas, dirigido por directores legendarios, como Dino Rissi, Jean Luc-Godart, Pier Paolo Passolini, Federico Fellini y Roberto Rossellini, Ettore Scola y Mario Monicelli, entre muchísimos otros.

Quién no recuerda la precursora de una estética como La Jaula de las Locas? o la legendaria Siempre en Domingo...o La Gran Comilona?

Espíritu festivo, sibarita y transgresor...un verdadero Dionisio italiano.

Su altar religioso: la heladera de madera y la cocina

Ugo escribió 4!! libros de cocina, El Recetario, La Mia Cuccina, Afrodite in Cuccina y El Glotón -L'Abuffone-, del cuál les compartiré algunos pasajes evocativos con sus recetas.

Quienes quieran deleitarse recorriendo las facetas, muchas, de este hombre, pueden entrar a su sitio oficial, glorioso sea. http://www.ugotognazzi.com/

Para que se sepa quién era el hombre, El Cocinero:

PREFACIO de El Glotón

En mi casa de Velletri hay una enorme heladera que escapa a las reglas de la sociedad de consumo. No es una "maxiphilco", una de esas espectaculares heladeras panzudas de color blanco polar. La mía es de madera y ocupa una pared entera de la gran cocina.

Por las cuatro ventanillas se puede espiar su interior y regodearse con la vista de los embutidos, los quesos, los terneros, los cuartos de res que cuelgan, majestuosos, de lustrosos ganchos.

Esta heladera es mi altar privado.

De vez en cuando ocurre que, por la mañana mi mujer me sorprende arrodillado frente a ese fetiche, ese totem de la aventura humana. Allí estoy, ensimismado en la contemplación, en espera de inspirarme para el almuerzo...

Esa imagen, indudablemente paradójica, les puede dar una idea de lo ascético que es mi apego a los prosaicos placeres de la mesa y, por lo tanto, de la vida. Y como, en el fondo, de considerárseme un mártir del hogar, aunque, por lo general, sobre las brasas ardientes prefiero no extender mi persona sino (eso si que con infinito cuidado) las costillitas de mamón.

Llevo la cocina en la sangre y pienso que, sin duda, esta se halla formada por glóbulos rojos y glóbulos blancos pero, en mi caso, también por un discreto porcentaje de salsa de tomate.

Tengo el vicio de la hornalla. Estoy enfermo de "espaguetitis". Para mi, es cocina es la habitación mas shocking de la casa.

Nadie mejor que yo comprendió el hermetismo de Quasimodo: por una aceituna pálida yo puedo realmente delirar.

Conozco las entradas de servicio y los cocineros de los mejores restaurantes de Europa.

¿El actor? A veces me parece que lo hago por hobby. Comer no: yo como para vivir.

Y me siento vivo delante de una olla. El aceite que dora es música para mis oídos. Sería capaz de usar el perfume de un buen tuco como loción para después de afeitar. Un plato de tallarines entrelazados o una pieza oblonga de carne asada son para mí esculturas vitales, dignas de un Henry Moore.

Después de haber preparado una cena, mi mayor satisfacción es recibir la aprobación de los amigos-comensales. Y en esto, en suma, no hago sino repetir lo que me sucedía en el teatro y que ahora, con el cine, me ha llegado a faltar: el contacto directo con el público.

En mi relación de amor con la cocina no tengo mediaciones ni prescripciones: soy el creador de la escena y su ejecutor, el demiurgo que transforma las inertes palabras de una receta en una sabrosa y colorida realidad, armonizando y proporcionando los ingredientes, percibiendo, también emotivamente, el punto justo de cocción, participando visceralmente en la fritura de las papas, sufriendo junto con el ajo en el aceite hirviendo, extasiándome al sofreír, regocijándome con cada jugo, perdiéndome entre los aromas y los olores, amando una hojita de albahaca recién recogida, inmolada sobre los humeantes mostacholes al tomate.

La mía es una cocina de arte. La sufro como pocos. Por eso también atribuyo una fundamental importancia a la escenografía que la acompaña, a la atmósfera que la rodea, a todo ese flujo de sensaciones agradables que llegan de la memoria o del ambiente y que asaltan con prepotencia el plato que uno tiene delante, enriqueciéndolo con antiguos y novísimos significados.

Así como cada objeto susurraba a Proust recuerdos lejanos y sepultados, cada alimento me recuerda tiempos perdidos o reencontrados. El puchero de gallina, por ejemplo, me hace volver a la abuela, a los domingos de Cremona, a la mostaza, y las frambuesas frescas me recuerdan lejanas y raras vacaciones en la montaña, con mis padres.

Avidez, glotonería: palabras tontas, dictadas por la moral corriente, punitiva y masoquista. Cada cual es libre de hacer su elección, aun la de morir repleto de tole gras o consumido por los embates amorosos. Develemos estas dos sanas, grandes y materialistas pasiones, durante demasiado tiempo recluidas en el gueto de la pecaminosidad. Re exhumemos esa moral epicúrea de la felicidad y de la vida, engrandecida por la romanidad y el Renacimiento; acerquémonos nuevamente y participemos del flujo ininterrumpido y secular de la baba, del esperma y de la mierda; recuperemos, en el caso de la comida en particular, una dimensión que se está desintegrando cada vez más, asediada por tropeles de envasados al vacío, de productos congelados, y de comidas en lata.

Había una vez una abuela, una mamá, un campo y una huerta.

Recreémoslos. De nosotros depende.

Y, después de congraciarme, algunas necesarias advertencias.

Este volumen se compone de tres partes.

La primera, que he querido llamar "autogastrobiografía", comprende, en efecto, una serie de recuerdos que se remontan a episodios de mi vida, desde los más alejados en el tiempo a los más recientes. Partiendo de presupuestos autobiográficos, he querido escribir unas "tranches de vie" en las cuales, como sucede en la vida de cada día, por una razón u otra siempre está presente la comida. Para un gastrónomo como yo, contar un poco de mis asuntos a través de la comida es la mejor manera, si no la única, de narrar algo.

La segunda parte está compuesta por mis recetas más fáciles de realizar, porque amo la cocina simple, la que no lleva demasiado tiempo, aunque sea un pedante perfeccionista hasta para preparar los espaguetis a la manteca o los huevos fritos. Les advierto de entrada que tal vez ya conozcan alguna receta (también porque he divulgado muchas, cada semana, a través de los micrófonos de "Gran Varietá"); pero seguramente descubrirán ese algo más o menos o diferente que, modestia aparte, les asegurará una ejecución perfecta y, por lo tanto, el éxito.

La tercera y última parte del libro está dedicada a La grande bouffe y a las recetas de las comidas que fueron protagonistas del film homónimo (titulado en castellano La gran comilona). Un chispeante fuego de artificio final que no dejará de satisfacer su fantasía y, sobre todo su paladar.

No me queda sino desearles una buena lectura y buen provecho con

Ugo Tognazzi

La Sopa de la Abuela

cincuenta gramos de panceta,un puñado de perejil dos dientes de ajo medio ramito de romero todo eso picado finamente con la medialuna, arroz, aceite queso rallado provolone o parmesano

Sé que muchos acudirán, si lo poseen, a la trituradora o la licuadora. Pero existe una diferencia entre esos enseres y la medialuna. El aparato electrodoméstico nos da una papilla deshecha mientras que, picando con paciencia con la medialuna, se obtiene un pesto diferente. Los resultados se ven ,después de cocinado.

Al picadillo se le agrega el extracto de tomate.

En la época de mi abuela, el extracto tenía un color casi negro, de fuerte que era. Hoy, tiene un aspecto más suave y es mucho menos violento, por lo cual será difícil obtener ese sabor potente pero sabroso que poseía la sopa de entonces. De todos modos, digamos que al picadillo se le agrega el extracto de tomate necesario para darle un color rojo oscuro (que se volverá anaranjado al agregar el agua). Recuerdo que la abuela le agregaba al picadillo, junto con el extracto, dos o tres papas cortadas en trocitos y dos litros de agua. Esperen a que las papas estén bien cocidas. La abuela aplastaba las papas dentro de un cucharón, con el tenedor. Aplástenlas ustedes también. Conviene hacer las operaciones a la manera antigua para que la sopa también salga a la manera antigua. Solo de esa manera, la sopa tendrá ese sabor que hoy ya no se consigue.

Al terminar la cocción, la abuela agregaba, indiferentemente, arroz o pasta. Abrigo la vaga sospecha de que también agregaba un poquito de aceite. De no ser así, los ojitos no salen bien. Para completar la sopa, mi abuela agregaba provolone rallado, que era el queso de los pobres. Yo aconsejaría el provolone aún hoy. El picante del provolone otorgará a la sopa un sabor aun más intenso. Para quienes no gusten del provolone, parmesano.

No les digo que hagan esta sopa todas las noches pero, a veces, diviértanse perdiendo tiempo también en la cocina. Tal vez sea el único tiempo perdido que no lamentarán jamás. (el subrayado, es mío)

Qué mas pedirle a la vida?

La cocina y las cocineras...El queso y la manteca...Spaghetti a la burrata y el sexo

Burrata a la Olgiata. 1972

¿Cuántos kilos engordó durante el rodaje de La Grande Bouffe?

Es la pregunta que me hace todo el mundo, desde hace un par de años.

Y es la pregunta con la que me recibió la baronesa X (no doy nombres porque tengo familia: una esposa y no sé cuántos hijos), la otra noche, ante la puerta de su residencia en la Olgiata.

Olgiata: el barrio residencial más exclusivo de toda Roma, donde un actor como yo (no exactamente el último de los desconocidos) es considerado un pobre plebeyo que hace payasadas en la pantalla y al que se invita para dar "color".

Entonces: la otra noche, en Olgiata, hora 22,45 en punto, de acuerdo con la invitación de papel higiénico (tan refinados estos nobles: lo llaman humor inglés).

Llego a las puertas del Edén en auto: una barrera y dos guardianes en uniforme de paracaidistas me cierran el camino. Un puesto de control separa a los plebeyos de los dominios etéreos. Durante un cuarto de hora explico quién soy (cédula de identidad, pasaporte, firma de ingreso sobre misteriosas tarjetitas, peor que para entrar en la RAI) 

Finalmente, entro.

Caminos, caminitos, encrucijadas, carteles que infunden respeto: "golf", "piscina norte", "picadero", "piscina este". Una piscina por cada punto cardinal.

¿Y la mansión? Está escondida en medio de una selva de árboles seculares: resulta obvio que existen trampas, pozos de arenas movedizas, lianas sofocantes para impedir la entrada de los hombres del fisco. Ningún oficial de justicia ha logrado nunca entregar una orden de pago. De hecho, esta gente abre muchas cuentas pero difícilmente las cierra.

Está lleno de hijos de papá romanos. Muy diferentes de los de Milán. Estos te dicen que "papá se fue a Puerto Santo Stefano" perfectamente conscientes de que sus fortunas se irán pronto al diablo. Saben que papá hizo "el dinero" por vías ministeriales, con las "coimas" de los postes telegráficos de la línea Roma-Reggio Calabria.

Los de Milán, al menos en apariencia, intentan defender las tramoyas familiares: "Papá está en París por negocios" (tal vez no ignoran que su "viejo" está también en Puerto Santo Stefano).

Traen los primeros platos. Todos me observan.

"Quién sabe qué comerá ese puerco" piensan. "Quién sabe cómo eructa".

Los decepciono: a pesar de los retorcijones de hambre, me conformo con dos distinguidos granos de arroz al jamón.

Al fin, encuentro consuelo en un aya pullesa (1), de unos treinta años. Morochita, hocico rechoncho a lo Walt Disney, vestido charleston. Dice que no va al cine desde 1967. Es mi tipo: no aguarda mis eructos de grande bouffe. Alcanzan dos frases para comprender que, en la cocina, yo y el aya somos viejos conocidos. Es una pullesa contra la corriente: no defiende el tuco, el aceite, las recetas coloridas del sur (mi mejor amigo era napolitano: rompimos después de un altercado acerca de la diferencia entre los huevos fritos en aceite o en manteca: como buen cremonés yo estaba por la manteca. Hace un año que estamos con abogados). Después de un cuarto de hora de conversación, entre yo y el aya se establece una especie de relación eróticoculinaria.

En media hora, llegamos al orgasmo: inventamos una nueva receta: los "espaguetis a la burrata".

Ahí va el frenético diálogo del momento culminante.

Ella: "Tomamos una burrata (2) pullesa de dos kilos: le cortamos la parte superior y le quitamos el queso y la manteca...

Yo: "¡Oh, sí! Queso y manteca que nos servirán para condimentar una gran olla de espaguetis salados, al diente! "

Ella: "Le agregamos albahaca o perejil a los espaguetis, ¿quieres?"

Yo: "¡Claro que quiero! Además, ¡ciento cincuenta gramos de jamón cortado en tiritas!"

Ella: "Hum, ¡qué maravilla! Dale, ¡mezclemos todo en la olla! Pero, lentamente, lentamente... Y, mientras tanto, hablemos de nosotros, de mí... de ti..."

Yo: "¡Volquemos todo en la panza de la burrata y rociémoslo con queso rallado parmesano"

Ella: "¡Me harás morir! Vamos a taparlo y a meterlo todo en el horno, en una fuente térmica con calor... ¡ejem! ¡Quiero decir, caliente!"

Yo: "A fuego mediano, hasta que la piel de la burrata

se vuelva de cobre, ¡la misma tonalidad de tu piel!"

Ella "Ya está lista, llevémosla a la mesa, ¡pronto!" A esa altura, yo le puse una mano encima.

La baronesa nos sorprende, desnudos, en el salón amarillo.

Con la Olgiata he terminado para siempre. Con la Pulla, en cambio, he iniciado un largo coloquio, y no solo gastronómico.

Bonus Track 1: La Gran Comilona, bizarra e irreverente para alguien que amaba la cocina y comer con deleite.

Bonus Track 2 o PS: en la película Venga a tomar el café a casa, de Alberto Lattuada, el protagonista, Ugo, se casa con una mujer que tiene dos hermanas, las tres viven juntas en una gran casa. El, termina cohabitando con todas. Entre sesiones diarias de sexo y grandes comidas, todos los días, el protagonista termina en una silla de ruedas con un ataque de apoplejía...sin sexo y apenas sorbiendo, de costado, un pobre helado, mientras las tres mujeres lo sacan a pasea y tomar aire. Ha sido una suerte que en la vida real, Ugo, se haya despedido de la vida como la vivió y no como en la última escena de esta película.

(1) gobernanta del servicio doméstico. Pullesa como adjetivo no existe, hasta donde he investigado. Pulla es una expresión picante con la que se quiere zaherir a alguien.Tirarse pullas, provocarse. 

(2) burrata, queso fresco mantecoso italiano. http://www.gastronomiaycia.com/2008/03/04/la-burrata-crema-de-queso-fresco-italiano/

http://en.wikipedia.org/wiki/Burrata Posee una cáscara de mozarella semisólida la que contiene, en su interior, una crema untuosa de queso. Llamado mantecoso.

Cocinas de la Salud

La Cocina de Hospital 

Que tu alimento sea tu remedio, y tu remedio tu alimento

Hipócrates -Primer fitoterapeuta

Nada es veneno y todo es veneno. La cuestión es sólo la dosis.

Paracelso -Padre de la Medicina y la Farmacia Modernas 

Que tu alimento sea tu remedio…”. Y en verdad, es cierto, ya que la Historia de la Medicina da testimonio de cómo eran tratadas algunas patologías de severo compromiso, como la tuberculosis: antes de la aparición de los antibióticos y las sulfas era de algún modo “curada” con descanso y una dieta especial, rica en proteínas. 

Para los tuberculosos el aire puro también constituía un alimento, y es por eso que los grandes hospitales de Tisiología, en la historia argentina, hayan sido construidos en zonas impolutas, para la época, y de cierta altura sobre el nivel del mar, rodeados de árboles o ubicados dentro de grandes bosques.

Así, en General Rodríguez, provincia de Buenos Aires, la zona más alta del oeste a trescientos metros sobre el nivel del mar, fue construido el Hospital Vicente López y Planes.  En el libro Historia de General Rodríguez del Prof. Dardo Malvino, en una edición del propio autor, 1982, consta que:

En el año 1916, un 3 de mayo, se inaugura el Hospital Vicente López y Planes, de la Sociedad de Beneficencia de la Capital Federal....Este avanzado establecimiento está destinado, en un principio, a la asistencia de mujeres y niños tuberculosos.Llegará a ser uno de los hospitales de tisiología mas importantes del país y de América, visitado por médicos de todo el mundo...

Este Hospital fue emplazado en un terreno de 80 hectáreas de bosque de eucalipto, donde se cultivaban verduras y hortalizas y se criaban animales, los que eran faenados allí. Como organización económica, era auto sustentable. 

El Hospital Vicente López y Planes estaba dedicado, por ese entonces, década del 30 y del 40 del siglo XX, al tratamiento de pacientes tuberculosos, además de sifilíticos, y contaba con un pabellón de “niños y niñas débiles”, eufemismo que designaba a los portadores de “primus infection”, hijos, en muchos casos, de los internados.

Hospital Vicente López y Planes

En ese hospital nacional, mi abuelo paterno, César Rodríguez Pardo, panadero de profesión en España, fue su jefe de cocina, aunque todos mis abuelos trabajaron allí, uno en la portería, y mis abuelas como lavanderas.

Parecerá una frase poco feliz, ya que  sería dable que los hospitales estuvieran vacíos,  pero éste, en su período de mayor esplendor sanitario, llegó a albergar a mil enfermos. Así se cocinaban, a partir de las ocho de la mañana, mil bifes, mil huevos, mil porciones de sopas y colaciones diversas, mil porciones de postres, y varios miles de panes. Y esto sólo era para el almuerzo. La dieta general se basaba en un desayuno, a las ocho de la mañana, una colación a las diez, el almuerzo a las doce del mediodía, merienda a las dieciséis horas, y cena a las diecinueve treinta. La preparación de cada una de las comidas y colaciones entre ellas, se realizaban con cuatro horas de anticipación.

Las jornadas de trabajo eran de doce horas y los francos cada quince días. 

Una inmensa cocina francesa, con una plancha de cinco metros cuadrados, y diez  fogones, albergó la vida cotidiana, entre humos, vapores y fuegos incesantes, de todos los trabajadores de aquella usina que proveía el mejor remedio de la época: la comida.

Del libro de cocina, La Cocinera Criolla, por Marta, Barcelona, 1914, y de su capítulo Recetario Curativo, estas preparaciones especiales para enfermos.

El por qué de los Caldos

Los caldos son preparaciones acuosas sumamente ligeras, de fácil digestión, de las que se suponía debían contener la mayor  cantidad de nutrientes posibles. Hoy se han reemplazado estos caldos, por dar demasiada saciedad y no contener demasiados nutrientes. Pero veamos el concepto que tenían hace ya un siglo.

Caldo para enfermos graves: En una olla  mediana se echa agua hasta la mitad, se le pone un pollo tierno, media cebolla, sal y un poco de perejil; a medida que hierve se lo va espumando y se sirve cuando el agua se ha reducido a la tercera parte.

Caldo fortificante para convalecientes: Se disponen en una cazuela dos litros de agua. Cuando está tibia se le echa un cuarto de gallina, un trozo de carne de vaca, de lomo o de pecho, un puñado de garbanzos, una cebolla blanca y un tomate entero. Se espuma el caldo a medida que hierve. Cuando todo está bien cocido, se aparta  la carne, la cebolla, los garbanzos y la gallina. Todo será procesado o triturado  con un trozo de pan remojado en el caldo. Una vez realizado esto se lo vuelve a poner en el caldo y se lo deja hervir por diez minutos y se cuela y se lo conserva en la heladera. Sólo debe calentarse la cantidad que va a servirse al enfermo.

Caldo de hierbas para enfermos: Dos zanahorias, dos puerros, cuatro hojas de lechuga, ocho de acedera, dos litros de agua, una cucharada de manteca y dos o tres tallos de perifollo, o perejil en su defecto. Se deja hervir unos quince minutos, se pasa por un colador y se sirve tibio.

Caldo de pollo: Se disponen en una cacerola  con un litro y medio de agua con sal llevada a hervor medio kilo de lomo o pulpa, medio pollo, una cebolla, un ramito de perejil, un puñado de garbanzos. Cuando los garbanzos y el pollo están tiernos se los retira y se los procesa –al pollo con huesos incluidos- para luego volverlos al caldo, dejándolos hervir unos minutos más.  Se lo guarda así en la heladera. Sólo para servirlo se lo cuela y entibia.

Sopa de Espinacas o Acelgas: Se sancochan dos atados de espinadas o un atado de acelgas –sólo las hojas-. Aparte se rehogan dos cucharadas de manteca y dos de harina. Se añaden las acelgas o las espinacas y se agrega un litro de leche, sal, una hoja de laurel y perejil. Antes que la preparación sea  colocada en la sopera  se habrán batido dos yemas de huevo en ella.

Otra variante más moderna y acorde al uso de la licuadora o la procesadora –con las que mi abuelo no contaba- es procesar o licuar en crudo con un poco de la leche las hojas verdes y luego volcarlas al rehogado.

Preparaciones a base de carnes:

Jugo de carne: Se toma un trozo de carne de pulpa sin grasa, se lo corta en forma de bifes y se los pone cinco minutos, vuelta y vuelta, en una plancha caliente. Luego se los procesa y se los filtra.   Se coloca este zumo en baño de maría sin que hierva. No se le adiciona sal.

Bifes para enfermos: se procesa medio kilo de lomo al que luego se le añade sal y un huevo. Se unen bien y se le da forma de bife. En una sartén caliente y enmantecada se lo cocina, vuelta y vuelta. Con un poco de caldo se levanta el fondo de cocción con el que se rociará el bife.

Milanesas para enfermos: se procede como con el Bife, a excepción de agregar a la pasta de carne miga de pan remojada en leche. Esta milanesa se apanará con avena arrollada extrafina y se la cocinará en plancha  enmantecada muy caliente vuelta y vuelta.

Puchero de Bola: Se pica carne de lomo o pulpa y se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada. Se hace una bola, se la envuelve en harina y se la pone a cocer en agua y sal. Cuando haya hervido un poco se le ponen papas, zapallo, batata, choclos, perejil, y por último, un poco de arroz. Se toma el caldo aparte y la carne se corta en rebanadas.

Gelatina de Pollo: Se lava un pollo tierno, es decir, mediano o chico.  Se lo machaca bien en un mortero de mármol, con huesos inclusive. Puede procesarse en máquina. Luego se lo coloca en una cacerola bien tapada a Baño de María durante seis horas. Se debe evitar la evaporación de los jugos y líquidos. Al retirarlo se lo cuela a través de una muselina o gasa de algodón, apretándolo bien para soltar todos los jugos. Luego se enfría  en moldes con algunas verduras ralladas y hervidas, como zanahoria, papas, apios, etc.

Gelatina Salteña:  En abundante agua se hierven huesos grandes de vaca y una gallina gorda. Cuando todo está bien cocido, que se desprenda la carne de los huesos, se cuela y se le saca muy bien la grasa de la superficie. Se lo enfría y se vuelve a retirar la grasa acumulada endurecida.

Se vuelve el líquido al fuego y se le añade un litro de vino blanco bueno, unas ramas de canela, ocho clavos de olor, el zumo de un limón y un kilo y medio de azúcar. Cuando haya tomado el gusto de la canela se le agregan una docena y media de claras batidas a nieve y media docena de yemas a medio batir. Se mezcla y se deja al punto de romper hervor. En caliente se hecha la preparación  dentro de un filtro de tela de algodón y se deja filtrar la gelatina transparente y clara. Según la receta se llenan copas de champagne y se deja enfriar.

Gelatina para enfermos: Se cuecen un par de kilos de huesos de vaca, hasta que se desprenda la carne del mismo. Se cuela el caldo y cuando está frío se le retira la grasa superficial. Se pone a hervir nuevamente con un kilo de azúcar, el jugo de seis limones y diez huevos partidos con las cáscaras. Se deja en el fuego hasta que el huevo esté bien cortado. Se retira y se le agrega un vaso de vino Jerez. Todo se cuela, varias veces, en paño de algodón limpio, hasta que el líquido queda transparente. 

Pescado para enfermos: Se cuece en agua con sal y un ramo aromático un pescado de carne blanca, en especial, un pejerrey. Se lo sirve como en una sopa acompañado de unas papas cocidas y rebanadas de limón.

Albóndigas de Pollo: Se pican o procesan dos pechugas de pollo, a las que se les agrega pan rallado, un huevo entero, sal y pimienta. Se las cuece por cucharadas en un poco de caldo con manteca. Se las acompaña con fideos o arroz blanco.

Pollo al jugo de uva: Se disponen algunas presas de pollo sin la piel y se las dora con una cucharada de manteca, sal y perejil. Luego se cubre con jugo de uva (se hace exprimiendo y tamizando las uvas). Se termina de cocinar a fuego muy lento hasta que reduce la salsa.

Algo más para divertirse mientras uno se cura.

Budín de Zanahoria: Se ralla un kilo de zanahorias y se cuecen, haciendo con ellas un puré. Se le agrega al mimo salsa blanca, dos huevos, sal, azúcar y queso fresco parmesano. Se coloca en una budinera, untada con manteca y pan rallado y se lo lleva a horno en Baño de María hasta que esté cocido.

Este budín puede hacerse, también,  con calabaza, batata y algo de papas. 

A los preparados con espinacas  se les suple la salsa blanca por seso hervido y condimentado. 

La cocción es en la misma forma.

Los postres curapupas

Leche vegetal para enfermos: se hierven en  agua partes iguales de trigo, cebada, arroz y avena. Cuando están cocidos se cuela el liquido resultante  y se le agrega azúcar al paladar. Se lo bebe tibio con algo de canela.

Crema para enfermos: En medio litro de leche se disuelven dos cucharadas de chuño y tres cucharadas de azúcar. Se lleva  a hervor hasta que espesa. Se lo coloca en una fuente plana y cuando está fría se la espolvorea con azúcar que será quemada con un hierro caliente.

Torrijas de Sémola: Se  pone a cocer en leche la sémola con un poco de azúcar. Cuando espesa se la retira y  extiende en una plancha de mármol. Se la corta en cuadraditos, que se pasarán por huevo y pan rallado y se fríen en manteca.  Se las espolvorea con azúcar.

Esta preparación puede enriquecerse con pasas de uva o algunas frutas deshidratadas como pelones o manzanas. 

Si no quiere las torrijas, haga un budín, el que desmoldará una vez fría la preparación. Puede bañarse con almíbar de miel, al estilo de algunos postres árabes.

Huevo para enfermos: Se bate una yema con una cucharada de azúcar a punto letra. Aparte se bate la clara a punto nieve. A la yema se le agrega una copita de oporto, Jerez o Coñac. Luego se mezclan las dos preparaciones.

Cocktail de leche: se disponen en una cotelera una copa de leche, dos huevos enteros, una cucharada de coñac, azúcar y canela al paladar. Se bate enérgicamente y se sirve en copas.

Bebida fresca para enfermos: Se cortan tres manzanas en pedazos y se las pone a cocer en un litro de agua durante quince minutos. Se pasa  por un colador  y una vez frío se puede beber. No se le agrega azúcar.

Bebida para convalecientes: Se baten bien seis yemas con medio kilo de azúcar. Se le añade un litro de vino de postre y dos cucharadas de canela molida. Se mezcla bien todo y se toma por copitas. Dos al día. Dura mucho tiempo.

La Fiesta de Babette II. El plato fuerte.

Un manjar controversial por donde se lo mire

Codornices en Sarcófago rellenas de foie gras con salsa de trufas

Las Codornices

He aquí un verdadero manjar controversial. Primero por esas pequeñas aves -miden entre 16 y 20 cm- tan graciosas, correteando en el bosque, casi imposibilitadas de volar, con sus crías, mas pequeñitas aún, en formación de fila india y veloces en la huida, y si no lo logran, esconden su cabecita bajo sus alas, creyendo anular a su enemigo o depredador. Donde vivo, en el medio del bosque, las veo y me despiertan una gran ternura. Al contrario de los conejos salvajes, depredadores de todo lo que plante, para comer o para ornamentación. Han tenido especial degustación de mis tulipanes, arrasándolos hasta sus bulbos.

No obstante mi aprehensión por la ternura que despiertan, es un gran platillo su carne delicada, y toda la gastronomía le ha hecho honor. Como Laura Esquivel, quién ofrece la receta de sus Codornices en Salsa de Pétalos de Rosa, consagrada en su novela Como agua para chocolate, de efectos afrodisíacos extremos al punto de desnudarse la hermana de la protagonista, y montar en pelo a un caballo, y salir campo traviesa.

Digo que es controversial porque mucha gente no se comería un pajarito, aunque tengamos el platillo de Polenta con Pajaritos y algunos otros.

En fín, este es un blog de cocina y no me andaré con remilgos. Pero basta la mención de poder comer estas criaturitas de Dios merced al trabajo que hacen otros. Estamos lejos de los lugares de la matanza.

El foies gras

Es el hígado hipertrofiado de los gansos, sometidos a una sobrealimentación, a base de maíz.

Se utilizan estas aves por su capacidad de no enfermar su hígado con grasa, ya que la utilizan en sus viajes migratorios. Aprovechando esta capacidad especial, la humanidad le ha sacado provecho culinario, desde 25 siglos antes de Cristo a partir de los egipcios.
Como plato gourmet, los romanos se llevan la gloria de haber criado gansos con higos y el Gran Apicio, cuyo tratado de cocina ha llegado a nuestros días, lo contiene en sus recetas. Del ficatum de los romanos, derivado de fegato (hígado en italiano) se desprende la raiz francesa de foie (hígado en francés): foie gras, hígado graso, tal como lo conocemos.

Hemos visto videos de como se los alimenta con un embudo, hecho con suavidad sin que se maltrate al animal. Pero la estética de estas películas nos conmiseran con estos pobres animales, a expensas del gran depredador carnívoro es el hombre. Hasta se han creado organizaciones de defensa de los derechos de los gansos, para luchar contra esta práctica que consideran deshumanizada y propia de salvajes.

Sólo se consigue un excelente foies gras tratando con extrema dedicación y ternura a estos animales, incluido su sacrificio. El estres que puedan padecer atenta contra la excelencia de este producto, de su hígado graso.


Hasta aquí, las controversias del platillo...y no fue mi intención desanimarlos...

LA ESTRELLA DEL PLATILLO, EL SARCÓFAGO DE HOJALDRE

El sarcófago en realidad es un vol-au-vent, esta especie de caja, por lo general redonda, en masa de hojaldre. Para quienes quieran leer con deleite la historia de esta singular masa, pueden hacerlo en estos dos enlaces:

http://www.conocetucocina.com.ar/historiamitos/hc00127.htm 

http://es.wikipedia.org/wiki/Hojaldre

La particularidad del hojaldre de Babette es que no se utiliza manteca sino grasa de ganso. Lo considero acorde en la paleta de sabores del plato, aunque me quedo con la manteca.

Aquí la receta definitiva y completa, para cuatro personas:

4 codornices deshuesadas, con sus cabecitas y los huesos de las patas.

200 g de foie gras

100 g de trufas

Masa de hojaldre, cantidad necesaria según el tamaño del ave

50 g de manteca

Vino Jerez, cantidad necesaria para levantar el fondo del ave.

Las codornices ya deshuesadas se rellenan con una tajada generosa de foies gras y una lámina de trufa negra. Se reconstruye el ave. Se las saltea con manteca, sal y pimienta. Reservarlas.

Se corta la masa de hojaldre como un vol au vent. La masa debe estar muy fría. Se colocan las aves en cada nido, colocándoles una banda de hojaldre que las cubra, por arriba, pero cuidando que la cabecita quede hacia afuera y las patas se vean o asomen.

Se pinta la masa con huevo batido y se cocinan los nidos hasta que el hojaldre se vea dorado, unos 20 minutos a 180 grados.

En la sartén donde se saltearon las aves, levantaremos ese fondo con vino Jerez y trufas picadas. Esta salsa es la que acompaña.

Se sirve todo bien caliente.... y VOILÁ.

Las codornices de la película, tal como se presentan

Variante del plato con decoración de hongos

La Fiesta de Babette, la película predilecta de Francisco.

De la experiencia única de un festín

Karen Von Blixen

Quien no recuerda esta película...Premiada con el Oscar a la mejor película Extranjera en 1987, de origen dinamarqués, guión adaptado del relato homónimo (1) de Isak Dinesen, seudónimo de Karen  Von Blixen, la baronesa de Out of Afrika. 

La premisa dramática del film consiste  en la liberación espiritual del dolor, considerado como premisa de vida a imitar de Cristo, a través de una cena francesa, suculenta, costosa y emblemática.

En el libro El Jesuita, conversaciones con el Cardenal Bergoglio (2), el nuestro ahora Papa y Obispo de Roma expresa:

"Sus protagonistas son personas que viven un exagerado calvinismo puritano, a tal punto que la redención de Cristo se vive como una negación de las cosas de este mundo. Cuando llega la frescura de la libertad del derroche en una cena, todos terminan transformados. En verdad, esa comunidad no sabía lo que era la felicidad. Vivía aplastada por el dolor. Estaba adherida a lo pálido de la vida. Le tenía miedo al amor"

El amor es dado por la cocinera, por la gran chef del Café Anglais en París, refugiada en casa de estas puritanas. Lo que ella entrega, amor, generosidad y dedicación, en la preparación de la cena, es en realidad un homenaje al Arte de la Cocina que ella, como artista que es, ofrece y consagrada.
Uno de los personajes y principal comensal, el General Lowenhielm, es la referencia que nos da la autora acerca de la información de lo que allí se está comiendo, de su importancia, valor y calidad artística.
En el pasaje más descriptivo, a este efecto, la escritora pone en boca de él:

El general Loewenhielm dejó de comer y se quedó inmóvil. Una vez más se sintió transportado a aquella cena en París, cuyo recuerdo le había venido a la memoria en el trineo. En ella habían servido un plato increíblemente suculento y recherché; en aquella ocasión le había preguntado el nombre a su vecino, el coronel Galliffet, y el coronel le había dicho sonriente que se llamaba cailles en sarcophague. Le había dicho además que el plato lo había inventado el chef del mismo café en el que estaban cenando, persona conocida en todo París como el genio culinario más grande de su tiempo, que –sorprendentemente- ¡era una mujer! “Y en efecto”, había dicho el coronel Galliffet, “esta mujer está convirtiendo una cena en el Café Anglais en una especie de aventura amorosa..., ¡en una aventura sentimental de esa noble y romántica categoría en la que uno ya no distingue entre el apetito corporal o espiritual y la saciedad! Antes de ahora, he sostenido un duelo por una hermosa dama. ¡Por ninguna otra en todo París, mi querido amigo, habría derramado más gustosamente mi sangre!”

Los que saben comer y vivir reconocen cuando están frente a una obra de Arte.

La Cena Francesa de Babette -y en este orden, inalterable por favor-.

Entrada de Sopa de Tortuga, acompaniada por vino Jerez, o amontillado.

Blinis Demidoff con caviar y crema agria, acompañados por champagne.

Ensaladas frescas.

Codornices en sarcófago de hojaldre, rellenas con foie gras, con salsa de trufas, acompañados con vino tinto de la zona de Borgoña.

Frutas variadas y frescas.

Quesos franceses varios acompañados de oporto.

Postre Baba al Rhum con higos frescos.

Aguardiente de orujo, de bajativo.

Café.

Las ensaladas entre los Blinis y las codornices sirven para refrescar el paladar. Así como las frutas, antes de los quesos y luego de las aves. Luego de los quesos, fuertes en algunos casos, el postre se deleita con esplendor. 

Este es el orden de aquella cena francesa y según las normas de la Alta Cocina de la época, finales del siglo 19. 

La sopa de Tortuga, inmensa en la película, está prohibida en algunos países, aunque algunos todavía conservan este platillo hecho con una especie de tortuga en particular (3). En honor a la sinceridad y contrariando ciertos gustos de esta exquisitez, yo no me atrevería a tomarla.

Pero me detendré en los Blinis, a los que considero superlativos. Esta especie de panecillos delicados y suaves, cocinados en sartén con manteca y de origen ruso. En algún momento hablaré de la cocina rusa, a través de la cuál se observa como el pueblo, en esos rigurosos climas, se alimentaba de lo que lograba arrancarle a la tierra y conservarlo. Sin embargo, es famoso el gusto de los zares y, especialmente, de Catalina de Rusia, en su admiración por todo lo francés, incluido su idioma, el que ella conocía a la perfección y se carteaba con los reyes franceses en su idioma original. Los Blinis rusos son parte de esta exquisita devolución de gentilezas y admiraciones.

El señor Anatole Demidoff era una empresario siderúrgico ruso, de los Urales, quien pasaba largas estancias en París y Florencia, en una casa que construyó su padre cuando fue embajador ruso en la Toscana. Llegó a casarse con la sobrina de Napoleón, Matilde. Su suegra, era prima del zar Nicolás 1 de Rusia.

En definitiva, la influencia está probada por la historia común de estos personajes y por las relaciones internacionales entre Rusia y Francia.

Pues bien, estos Blinis llevan su nombre y su impronta de ruso, ya que estos panecillos sirven comer el caviar. En esta receta son acompañados por crema ácida, una mezcla de crema montada con un poco de yogurt, en mi versión simplificada.

Como hacer los Blinis

Ingredientes

160 g de Harina.

15 g de levadura.

2 huevos

230 g de leche.

200 g de crema para montar.

sal a gusto.

Templar la leche y agregarle la levadura. Dejar esponjar o levar.

Montar las dos claras a punto nieve. Montar la crema, a la que se le habrán agregado las dos yemas. 

Agregar la harina a la leche con levadura, que estuvo en reposo y la crema con las yemas. Por último, y con delicadeza, agregar, sin batir, las claras a nieve. Dejar reposar unos minutos.

Si no tiene la sartén para blinis, use un aro de 10 cm de diámetro sobre una sartén de teflón.

Se fríen en manteca.

No deje que se enfríen, manténgalos al calor tibio.

Esparza con generosidad el caviar y por arriba, la crema ácida. Algunos le espolvorean cebolla cortada cruda y jugo de limón. Pruebe el que más le gusta.

Son una exquisitez superlativa. Prueben hacerlos y disfrútenlos en honor a Babette...quién al confesar que ya no tenía dinero, porque lo había gastado en la cena, le dice a una de las puritanas:

- ¿Pobre? –dijo Babette. Sonrió como para sí-. No, nunca seré pobre. Ya os he dicho que soy una gran artista. Una gran artista, Mesdames, jamás es pobre. Tenemos algo, Mesdames, sobre lo que los demás no saben nada.

Picasso hubiera dicho lo mismo.

Agarrando los libros, que no muerden...

(1) http://epubgratis.me/node/17150

(2) http://bajarlibros.net/book/el-jesuita/

(3) http://es.wikipedia.org/wiki/Sopa_de_tortuga