Un manjar controversial por donde se lo mire
Codornices en Sarcófago rellenas de foie gras con salsa de trufas
Las Codornices
He aquí un verdadero manjar controversial. Primero por esas pequeñas aves -miden entre 16 y 20 cm- tan graciosas, correteando en el bosque, casi imposibilitadas de volar, con sus crías, mas pequeñitas aún, en formación de fila india y veloces en la huida, y si no lo logran, esconden su cabecita bajo sus alas, creyendo anular a su enemigo o depredador. Donde vivo, en el medio del bosque, las veo y me despiertan una gran ternura. Al contrario de los conejos salvajes, depredadores de todo lo que plante, para comer o para ornamentación. Han tenido especial degustación de mis tulipanes, arrasándolos hasta sus bulbos.
No obstante mi aprehensión por la ternura que despiertan, es un gran platillo su carne delicada, y toda la gastronomía le ha hecho honor. Como Laura Esquivel, quién ofrece la receta de sus Codornices en Salsa de Pétalos de Rosa, consagrada en su novela Como agua para chocolate, de efectos afrodisíacos extremos al punto de desnudarse la hermana de la protagonista, y montar en pelo a un caballo, y salir campo traviesa.
Digo que es controversial porque mucha gente no se comería un pajarito, aunque tengamos el platillo de Polenta con Pajaritos y algunos otros.
En fín, este es un blog de cocina y no me andaré con remilgos. Pero basta la mención de poder comer estas criaturitas de Dios merced al trabajo que hacen otros. Estamos lejos de los lugares de la matanza.
El foies gras
Es el hígado hipertrofiado de los gansos, sometidos a una sobrealimentación, a base de maíz.
Se utilizan estas aves por su capacidad de no enfermar su hígado con grasa, ya que la utilizan en sus viajes migratorios. Aprovechando esta capacidad especial, la humanidad le ha sacado provecho culinario, desde 25 siglos antes de Cristo a partir de los egipcios.
Como plato gourmet, los romanos se llevan la gloria de haber criado gansos con higos y el Gran Apicio, cuyo tratado de cocina ha llegado a nuestros días, lo contiene en sus recetas. Del ficatum de los romanos, derivado de fegato (hígado en italiano) se desprende la raiz francesa de foie (hígado en francés): foie gras, hígado graso, tal como lo conocemos.
Como plato gourmet, los romanos se llevan la gloria de haber criado gansos con higos y el Gran Apicio, cuyo tratado de cocina ha llegado a nuestros días, lo contiene en sus recetas. Del ficatum de los romanos, derivado de fegato (hígado en italiano) se desprende la raiz francesa de foie (hígado en francés): foie gras, hígado graso, tal como lo conocemos.
Hemos visto videos de como se los alimenta con un embudo, hecho con suavidad sin que se maltrate al animal. Pero la estética de estas películas nos conmiseran con estos pobres animales, a expensas del gran depredador carnívoro es el hombre. Hasta se han creado organizaciones de defensa de los derechos de los gansos, para luchar contra esta práctica que consideran deshumanizada y propia de salvajes.
Sólo se consigue un excelente foies gras tratando con extrema dedicación y ternura a estos animales, incluido su sacrificio. El estres que puedan padecer atenta contra la excelencia de este producto, de su hígado graso.
Hasta aquí, las controversias del platillo...y no fue mi intención desanimarlos...
Hasta aquí, las controversias del platillo...y no fue mi intención desanimarlos...
LA ESTRELLA DEL PLATILLO, EL SARCÓFAGO DE HOJALDRE
El sarcófago en realidad es un vol-au-vent, esta especie de caja, por lo general redonda, en masa de hojaldre. Para quienes quieran leer con deleite la historia de esta singular masa, pueden hacerlo en estos dos enlaces:
La particularidad del hojaldre de Babette es que no se utiliza manteca sino grasa de ganso. Lo considero acorde en la paleta de sabores del plato, aunque me quedo con la manteca.
Aquí la receta definitiva y completa, para cuatro personas:
4 codornices deshuesadas, con sus cabecitas y los huesos de las patas.
200 g de foie gras
100 g de trufas
Masa de hojaldre, cantidad necesaria según el tamaño del ave
50 g de manteca
Vino Jerez, cantidad necesaria para levantar el fondo del ave.
Las codornices ya deshuesadas se rellenan con una tajada generosa de foies gras y una lámina de trufa negra. Se reconstruye el ave. Se las saltea con manteca, sal y pimienta. Reservarlas.
Se corta la masa de hojaldre como un vol au vent. La masa debe estar muy fría. Se colocan las aves en cada nido, colocándoles una banda de hojaldre que las cubra, por arriba, pero cuidando que la cabecita quede hacia afuera y las patas se vean o asomen.
Se pinta la masa con huevo batido y se cocinan los nidos hasta que el hojaldre se vea dorado, unos 20 minutos a 180 grados.
En la sartén donde se saltearon las aves, levantaremos ese fondo con vino Jerez y trufas picadas. Esta salsa es la que acompaña.
Se sirve todo bien caliente.... y VOILÁ.
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| Las codornices de la película, tal como se presentan |
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| Variante del plato con decoración de hongos |
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