Cocinas de la Salud

La Cocina de Hospital 

Que tu alimento sea tu remedio, y tu remedio tu alimento

Hipócrates -Primer fitoterapeuta

Nada es veneno y todo es veneno. La cuestión es sólo la dosis.

Paracelso -Padre de la Medicina y la Farmacia Modernas 

Que tu alimento sea tu remedio…”. Y en verdad, es cierto, ya que la Historia de la Medicina da testimonio de cómo eran tratadas algunas patologías de severo compromiso, como la tuberculosis: antes de la aparición de los antibióticos y las sulfas era de algún modo “curada” con descanso y una dieta especial, rica en proteínas. 

Para los tuberculosos el aire puro también constituía un alimento, y es por eso que los grandes hospitales de Tisiología, en la historia argentina, hayan sido construidos en zonas impolutas, para la época, y de cierta altura sobre el nivel del mar, rodeados de árboles o ubicados dentro de grandes bosques.

Así, en General Rodríguez, provincia de Buenos Aires, la zona más alta del oeste a trescientos metros sobre el nivel del mar, fue construido el Hospital Vicente López y Planes.  En el libro Historia de General Rodríguez del Prof. Dardo Malvino, en una edición del propio autor, 1982, consta que:

En el año 1916, un 3 de mayo, se inaugura el Hospital Vicente López y Planes, de la Sociedad de Beneficencia de la Capital Federal....Este avanzado establecimiento está destinado, en un principio, a la asistencia de mujeres y niños tuberculosos.Llegará a ser uno de los hospitales de tisiología mas importantes del país y de América, visitado por médicos de todo el mundo...

Este Hospital fue emplazado en un terreno de 80 hectáreas de bosque de eucalipto, donde se cultivaban verduras y hortalizas y se criaban animales, los que eran faenados allí. Como organización económica, era auto sustentable. 

El Hospital Vicente López y Planes estaba dedicado, por ese entonces, década del 30 y del 40 del siglo XX, al tratamiento de pacientes tuberculosos, además de sifilíticos, y contaba con un pabellón de “niños y niñas débiles”, eufemismo que designaba a los portadores de “primus infection”, hijos, en muchos casos, de los internados.

Hospital Vicente López y Planes

En ese hospital nacional, mi abuelo paterno, César Rodríguez Pardo, panadero de profesión en España, fue su jefe de cocina, aunque todos mis abuelos trabajaron allí, uno en la portería, y mis abuelas como lavanderas.

Parecerá una frase poco feliz, ya que  sería dable que los hospitales estuvieran vacíos,  pero éste, en su período de mayor esplendor sanitario, llegó a albergar a mil enfermos. Así se cocinaban, a partir de las ocho de la mañana, mil bifes, mil huevos, mil porciones de sopas y colaciones diversas, mil porciones de postres, y varios miles de panes. Y esto sólo era para el almuerzo. La dieta general se basaba en un desayuno, a las ocho de la mañana, una colación a las diez, el almuerzo a las doce del mediodía, merienda a las dieciséis horas, y cena a las diecinueve treinta. La preparación de cada una de las comidas y colaciones entre ellas, se realizaban con cuatro horas de anticipación.

Las jornadas de trabajo eran de doce horas y los francos cada quince días. 

Una inmensa cocina francesa, con una plancha de cinco metros cuadrados, y diez  fogones, albergó la vida cotidiana, entre humos, vapores y fuegos incesantes, de todos los trabajadores de aquella usina que proveía el mejor remedio de la época: la comida.

Del libro de cocina, La Cocinera Criolla, por Marta, Barcelona, 1914, y de su capítulo Recetario Curativo, estas preparaciones especiales para enfermos.

El por qué de los Caldos

Los caldos son preparaciones acuosas sumamente ligeras, de fácil digestión, de las que se suponía debían contener la mayor  cantidad de nutrientes posibles. Hoy se han reemplazado estos caldos, por dar demasiada saciedad y no contener demasiados nutrientes. Pero veamos el concepto que tenían hace ya un siglo.

Caldo para enfermos graves: En una olla  mediana se echa agua hasta la mitad, se le pone un pollo tierno, media cebolla, sal y un poco de perejil; a medida que hierve se lo va espumando y se sirve cuando el agua se ha reducido a la tercera parte.

Caldo fortificante para convalecientes: Se disponen en una cazuela dos litros de agua. Cuando está tibia se le echa un cuarto de gallina, un trozo de carne de vaca, de lomo o de pecho, un puñado de garbanzos, una cebolla blanca y un tomate entero. Se espuma el caldo a medida que hierve. Cuando todo está bien cocido, se aparta  la carne, la cebolla, los garbanzos y la gallina. Todo será procesado o triturado  con un trozo de pan remojado en el caldo. Una vez realizado esto se lo vuelve a poner en el caldo y se lo deja hervir por diez minutos y se cuela y se lo conserva en la heladera. Sólo debe calentarse la cantidad que va a servirse al enfermo.

Caldo de hierbas para enfermos: Dos zanahorias, dos puerros, cuatro hojas de lechuga, ocho de acedera, dos litros de agua, una cucharada de manteca y dos o tres tallos de perifollo, o perejil en su defecto. Se deja hervir unos quince minutos, se pasa por un colador y se sirve tibio.

Caldo de pollo: Se disponen en una cacerola  con un litro y medio de agua con sal llevada a hervor medio kilo de lomo o pulpa, medio pollo, una cebolla, un ramito de perejil, un puñado de garbanzos. Cuando los garbanzos y el pollo están tiernos se los retira y se los procesa –al pollo con huesos incluidos- para luego volverlos al caldo, dejándolos hervir unos minutos más.  Se lo guarda así en la heladera. Sólo para servirlo se lo cuela y entibia.

Sopa de Espinacas o Acelgas: Se sancochan dos atados de espinadas o un atado de acelgas –sólo las hojas-. Aparte se rehogan dos cucharadas de manteca y dos de harina. Se añaden las acelgas o las espinacas y se agrega un litro de leche, sal, una hoja de laurel y perejil. Antes que la preparación sea  colocada en la sopera  se habrán batido dos yemas de huevo en ella.

Otra variante más moderna y acorde al uso de la licuadora o la procesadora –con las que mi abuelo no contaba- es procesar o licuar en crudo con un poco de la leche las hojas verdes y luego volcarlas al rehogado.

Preparaciones a base de carnes:

Jugo de carne: Se toma un trozo de carne de pulpa sin grasa, se lo corta en forma de bifes y se los pone cinco minutos, vuelta y vuelta, en una plancha caliente. Luego se los procesa y se los filtra.   Se coloca este zumo en baño de maría sin que hierva. No se le adiciona sal.

Bifes para enfermos: se procesa medio kilo de lomo al que luego se le añade sal y un huevo. Se unen bien y se le da forma de bife. En una sartén caliente y enmantecada se lo cocina, vuelta y vuelta. Con un poco de caldo se levanta el fondo de cocción con el que se rociará el bife.

Milanesas para enfermos: se procede como con el Bife, a excepción de agregar a la pasta de carne miga de pan remojada en leche. Esta milanesa se apanará con avena arrollada extrafina y se la cocinará en plancha  enmantecada muy caliente vuelta y vuelta.

Puchero de Bola: Se pica carne de lomo o pulpa y se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada. Se hace una bola, se la envuelve en harina y se la pone a cocer en agua y sal. Cuando haya hervido un poco se le ponen papas, zapallo, batata, choclos, perejil, y por último, un poco de arroz. Se toma el caldo aparte y la carne se corta en rebanadas.

Gelatina de Pollo: Se lava un pollo tierno, es decir, mediano o chico.  Se lo machaca bien en un mortero de mármol, con huesos inclusive. Puede procesarse en máquina. Luego se lo coloca en una cacerola bien tapada a Baño de María durante seis horas. Se debe evitar la evaporación de los jugos y líquidos. Al retirarlo se lo cuela a través de una muselina o gasa de algodón, apretándolo bien para soltar todos los jugos. Luego se enfría  en moldes con algunas verduras ralladas y hervidas, como zanahoria, papas, apios, etc.

Gelatina Salteña:  En abundante agua se hierven huesos grandes de vaca y una gallina gorda. Cuando todo está bien cocido, que se desprenda la carne de los huesos, se cuela y se le saca muy bien la grasa de la superficie. Se lo enfría y se vuelve a retirar la grasa acumulada endurecida.

Se vuelve el líquido al fuego y se le añade un litro de vino blanco bueno, unas ramas de canela, ocho clavos de olor, el zumo de un limón y un kilo y medio de azúcar. Cuando haya tomado el gusto de la canela se le agregan una docena y media de claras batidas a nieve y media docena de yemas a medio batir. Se mezcla y se deja al punto de romper hervor. En caliente se hecha la preparación  dentro de un filtro de tela de algodón y se deja filtrar la gelatina transparente y clara. Según la receta se llenan copas de champagne y se deja enfriar.

Gelatina para enfermos: Se cuecen un par de kilos de huesos de vaca, hasta que se desprenda la carne del mismo. Se cuela el caldo y cuando está frío se le retira la grasa superficial. Se pone a hervir nuevamente con un kilo de azúcar, el jugo de seis limones y diez huevos partidos con las cáscaras. Se deja en el fuego hasta que el huevo esté bien cortado. Se retira y se le agrega un vaso de vino Jerez. Todo se cuela, varias veces, en paño de algodón limpio, hasta que el líquido queda transparente. 

Pescado para enfermos: Se cuece en agua con sal y un ramo aromático un pescado de carne blanca, en especial, un pejerrey. Se lo sirve como en una sopa acompañado de unas papas cocidas y rebanadas de limón.

Albóndigas de Pollo: Se pican o procesan dos pechugas de pollo, a las que se les agrega pan rallado, un huevo entero, sal y pimienta. Se las cuece por cucharadas en un poco de caldo con manteca. Se las acompaña con fideos o arroz blanco.

Pollo al jugo de uva: Se disponen algunas presas de pollo sin la piel y se las dora con una cucharada de manteca, sal y perejil. Luego se cubre con jugo de uva (se hace exprimiendo y tamizando las uvas). Se termina de cocinar a fuego muy lento hasta que reduce la salsa.

Algo más para divertirse mientras uno se cura.

Budín de Zanahoria: Se ralla un kilo de zanahorias y se cuecen, haciendo con ellas un puré. Se le agrega al mimo salsa blanca, dos huevos, sal, azúcar y queso fresco parmesano. Se coloca en una budinera, untada con manteca y pan rallado y se lo lleva a horno en Baño de María hasta que esté cocido.

Este budín puede hacerse, también,  con calabaza, batata y algo de papas. 

A los preparados con espinacas  se les suple la salsa blanca por seso hervido y condimentado. 

La cocción es en la misma forma.

Los postres curapupas

Leche vegetal para enfermos: se hierven en  agua partes iguales de trigo, cebada, arroz y avena. Cuando están cocidos se cuela el liquido resultante  y se le agrega azúcar al paladar. Se lo bebe tibio con algo de canela.

Crema para enfermos: En medio litro de leche se disuelven dos cucharadas de chuño y tres cucharadas de azúcar. Se lleva  a hervor hasta que espesa. Se lo coloca en una fuente plana y cuando está fría se la espolvorea con azúcar que será quemada con un hierro caliente.

Torrijas de Sémola: Se  pone a cocer en leche la sémola con un poco de azúcar. Cuando espesa se la retira y  extiende en una plancha de mármol. Se la corta en cuadraditos, que se pasarán por huevo y pan rallado y se fríen en manteca.  Se las espolvorea con azúcar.

Esta preparación puede enriquecerse con pasas de uva o algunas frutas deshidratadas como pelones o manzanas. 

Si no quiere las torrijas, haga un budín, el que desmoldará una vez fría la preparación. Puede bañarse con almíbar de miel, al estilo de algunos postres árabes.

Huevo para enfermos: Se bate una yema con una cucharada de azúcar a punto letra. Aparte se bate la clara a punto nieve. A la yema se le agrega una copita de oporto, Jerez o Coñac. Luego se mezclan las dos preparaciones.

Cocktail de leche: se disponen en una cotelera una copa de leche, dos huevos enteros, una cucharada de coñac, azúcar y canela al paladar. Se bate enérgicamente y se sirve en copas.

Bebida fresca para enfermos: Se cortan tres manzanas en pedazos y se las pone a cocer en un litro de agua durante quince minutos. Se pasa  por un colador  y una vez frío se puede beber. No se le agrega azúcar.

Bebida para convalecientes: Se baten bien seis yemas con medio kilo de azúcar. Se le añade un litro de vino de postre y dos cucharadas de canela molida. Se mezcla bien todo y se toma por copitas. Dos al día. Dura mucho tiempo.